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酒招商加盟濃香型白酒的特點

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酒招商加盟濃香型白酒的特點

發布日期:2019-03-08 作者:小蝌蚪成版人性视频app苹果生態 點擊:

酒招商加盟

濃香型白酒招商加盟的特色: 濃香型,又稱瀘香型,以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃鬱、綿柔甘洌、香味和諧、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特色,這也是判別濃香型白酒酒質好壞的主要依據。構成濃香型酒典型 風格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。 基本信息: 濃香型白酒的特色是窖香濃鬱,香味和諧。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表,五糧液等也屬濃香型。

釀造質料: 以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春等酒為代表,以濃香甘爽為特色,發酵質料是多種質料,以高粱為主,發酵選用混蒸續渣工藝。發酵選用陳年老窖,也有人工培育的老窖。在名優酒中,濃香型白酒 的產值最大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。濃香型白酒 以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽淨、柔和和諧、尾淨香長、風格典型”名揚海內外。瀘州老窖國寶窖池以其獨一無二的社 會、經濟、曆史、文化價值成為國際釀造史上的奇觀,其精深的釀酒工藝為國際釀造蒸餾酒之最。 沿革發展: 濃香型白酒,香味濃鬱,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又名“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃鬱,綿甜爽淨的特色。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。別的還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸,起和諧口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒 要高出幾倍。白酒中還有醛類和高檔醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構成噴香的主要成分。

製作工藝: 香型白酒的大曲,以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表,著重於堆,掩蓋嚴密,以保潮為主。培育期各工藝階段主要以翻曲來區別,階段不非常顯著。窗戶的封啟以實踐需要而定。熱曲和晾曲,主要依 賴翻曲操作,隻有當製曲極點溫度逾越規定的工藝極限時,才進行翻曲,放潮降溫。操控熱曲極點溫度較高,一般在50℃以上,個別者高達60℃以上,翻曲次數較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁, 歸於中溫曲和高溫曲,工藝特色為多熱少晾。因而,斷麵茬口不清亮.曲香味濃,以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度極點不同,分為中火曲和大火曲,實踐即中溫曲和高 溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實踐測定,中溫曲的糖化力、液化力、發酵力,都比高溫曲大。為了互相補充,發揮各自的優異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合運用,然後收到出酒率和質量兩者兼優的作用。 質料處理: 濃香型白酒出產所運用的質料主要是高粱,但也有少量酒廠運用多種穀物質料混合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒豐滿、老練、幹淨、澱粉含量高。 質料高粱要先進行破壞。目的是使顆粒澱粉暴露出來,添加質料外表積,有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時添加與酶的觸摸,為糖化發酵創造傑出的條件。但質料破壞要適中,破壞過 粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;質料破壞過細,酒醅簡單發膩或起疙瘩,蒸餾時簡單壓汽,必然會加大填充料用量,影響酒的質量。因為濃香型酒選用續渣法工藝,質料要經過屢次發酵,所以不 必破壞過細。 選用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑,要求曲塊質硬,內部枯燥並富有濃鬱的曲香味,不帶任何黴臭味和酸臭味,曲塊斷麵規整,邊皮很薄,內呈灰白色或淺褐色,不帶其他顏色。為了添加曲子與糧 粉的觸摸,大曲可加強破壞,先用錘式破壞機粗碎,再用鋼磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小為宜。 在固體白酒發酵中,稻殼是優秀的填充劑和疏鬆劑,一般要求稻殼新鮮枯燥,呈金黃色,不帶黴爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質,要求預先把稻殼清蒸30~40min,直到蒸汽中無怪味為止,然 後出甄涼幹,使含水量在13%以下,備用。 出窖: 南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均選用經屢次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質量與窖、 糟有著密切關係。 濃香型酒正常出產時,每個窖中一般有六甑物料,最上麵一甑回糟(麵糟),下麵五甑糧糟。不少濃香型酒廠酒招商加盟也常選用老五甑操作法,窖內存放四甑物料。 起糟出窖時,先除掉窖皮泥,起出麵糟,複興糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要完全清掃幹淨,以免母糟受到汙染。麵糟單獨蒸餾,蒸後作丟糟處理,蒸得的丟糟酒,常回醅發酵。然後,複興 出五甑糧糟,別離配入高粱粉,做成五甑糧糟和一甑紅糟,別離蒸酒,重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度,會出現黃水,應中止出窖。可在窖內母糟中心挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水 坑;也可將糧糟移到窖底較高的一端,讓黃水滴入較低部位;或許把糧糟起到窖外堆糟壩上,滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內,出窖時將黃水抽盡,這種操 作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。 黃水是窖內酒醅向基層滲漏的黃色淋漿水,它含有1~2%的剩餘澱粉,0.3~0.7%的殘糖,4~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸,酸度高達5度左右,並且還有一些經 過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質,它是製作人工老窖的好材料,促進新窖老熟,進步酒質。一般工廠常把它集中後蒸得黃水酒,與酒尾一起回酒發酵。 滴窖時要勤舀,一般每窖需舀5~6次,從開始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。 滴窖之目的在於避免母糟酸度過高,酒醅含水太多,形成稻殼用量過大影響酒質。滴窖後的酒醅,含水量一般操控在60%左右。 酒醅出窖時,要對酒醅的發酵情況進行感官判定,及時決議是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件),這對確保酒的產值和質量是非常重要的。經過開窖感官判定,判別發酵的 好壞,這是一個快速、簡便、有用的辦法,在出產實踐中起著重要的指導作用。 配料、攪拌: 配料在固態白酒出產中是一個重要的操作環節。配料時主要操控糧醅比和糧 糠比,蒸料後要操控糧曲比。配料首要要以甑和窖的容積為依據,一起要依據季節改變適當進行調整。如瀘州老窖大曲 酒,甑容1.25m3,每甑投入質料120~130kg,糧醅比為1:4~1:5,稻殼用量為質料量的17~22%,冬少夏多。 配料時要參加較多的母糟(酒醅),其作用是調理酸度和澱粉濃度,使酸度操控在1.2~1.7左右,澱粉濃度在16~22%左右,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。一起,添加了母糟的發酵輪次,使其中 的剩餘澱粉得到充分利用,並使酒醅有更多的機會與窖泥觸摸,多發生香味物質。配料時常選用大回醅的辦法,糧醅比可達1:4~1:6左右。 稻殼可疏鬆酒醅,稀釋澱粉,衝淡酸度,吸收酒分,堅持漿水,有利於發酵和蒸餾。但用量過多,會影響酒質。應適當操控用量,盡可能經過“滴窖”和“增醅”來到達所需要求。稻殼用量常為投料 量的20~22%左右。 配料要做到“穩、準、細、淨”。對質料用量、配醅加糠的數量份額等要嚴格操控,並依據質料性質、氣候條件進行必要的調理,盡量確保發酵的安穩。 為了進步酒味的純淨度,可將破壞成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理,在配料前潑入質料量18~20%的40℃熱水進行潤料,也可用適量的冷水拌勻上甑,待圓汽後再蒸l0min左右,立即出甑揚冷,再配 料。這樣,可使質料中的雜味預先蒸發驅除。 釀造濃香型酒,除了以高粱為主要質料外,也可添加其他的糧穀質料一起發酵。多種質料混合運用,充分利用了各種糧食資源,並且能給微生物供給全麵的營養成分,質料中的有用成分經過微生物發 酵代謝,發生多種副產物,使酒的香味、口味更為和諧豐滿。“高粱香、玉米甜、大米淨、大麥衝”是人們長期實踐的總結。 為了到達以窖養醅和以醅養窖,使每個窖池的理化特征和微生物區係相對安穩,可以選用“原出原入”的操作,某個窖取出的酒醅,經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵,這樣可使酒的風格堅持安穩。 出窖配料後,要進行潤料。將所投的質料和酒醅拌勻並堆積lh左右,外表撒上一層稻殼,避免酒精的蒸發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度,促進澱粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意攪拌 低翻快拌,避免蒸發,也不能先把稻殼拌入質料粉中,這樣會使糧粉進入稻殼內,影響糊化和發酵。 經實驗,潤料時刻的長短與蒸煮時澱粉糊化率凹凸有關。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min,出甑糧槽糊化率即可到達正常要求。 潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分,可采納以下措施進行補償:(1)用黃水潤料,當酒醅酸度<2.0時,可縮短滴窖時刻,以堅持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上,立 即和質料拌勻使它充分吸水;(2)用酒尾潤料,用酒尾若幹,潑在已加質料的灑醅上,拌勻堆積,以不見幹麵為度;(3)打煙水,蒸完糧酒,如發現水分仍缺乏,可在出甑前10min潑上80℃熱水若 幹,翻拌一次,蓋上雲盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。

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